Wallenbergare – schwedische Kalbsfrikadellen mit Kartoffelpüree und Erbsen
4 Portionen · 45 Minuten · Ergonomische Bratpfanne
Wallenbergare sind Frikadellen aus fein gewolftem Kalbfleisch mit Eigelb und Sahne, paniert und in Butter gebraten. In der gleichmäßig heißen Karbonstahlpfanne wird die Panade goldbraun, ohne dass die Butter verbrennt.
Wallenbergare sind ein schwedischer Klassiker aus fein gewolftem Kalbfleisch, das mit Eigelb und kalter Sahne verarbeitet, zu dicken Frikadellen geformt und paniert wird. Am besten gelingen sie, wenn beim Mischen alles eiskalt ist und die Frikadellen in Butter bei mittlerer Hitze goldbraun und gerade durchgebraten werden.
Zutaten
4 Portionen
- 400 g fein gewolftes Kalbfleisch, am besten zweimal gewolft
- 3 Eigelb
- 200 ml kalte Schlagsahne
- 1 TL Salz
- ½ TL weißer Pfeffer
- 100 ml Semmelbrösel oder Panko
- 40 g Butter zum Braten
Zum Servieren
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
- 100 ml Milch
- 50 g Butter für das Püree
- 300 g TK-Erbsen
- 100 ml Preiselbeeren aus dem Glas
- 75 g zerlassene Butter
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser in etwa 20 Minuten weich kochen.
- Das Hackfleisch in eine kalte Schüssel geben und Eigelb, Salz und weißen Pfeffer unterrühren. Die kalte Sahne nach und nach zugeben und die Masse glatt und weich rühren.
- Mit nassen Händen vier dicke, runde Frikadellen formen und rundum in den Semmelbröseln wenden.
- Die Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald sie nicht mehr schäumt, die Frikadellen hineinlegen und pro Seite 4–5 Minuten goldbraun und gerade durchbraten. Die Hitze reduzieren, falls die Panade zu schnell bräunt.
- Die Kartoffeln abgießen und mit warmer Milch und Butter zu Püree stampfen. Mit Salz abschmecken. Die Erbsen in wenig Salzwasser erhitzen.
- Die Frikadellen mit Kartoffelpüree, Erbsen und Preiselbeeren servieren und mit zerlassener Butter übergießen.
Darum funktioniert es
Karbonstahl hält eine gleichmäßige mittlere Hitze, sodass die Panade goldbraun wird, während die Frikadelle gar zieht, ohne dass die Butter verbrennt. Am geraden Rand lässt sich die Butter gut über die Frikadellen löffeln.
Häufige Fragen
Was unterscheidet Wallenbergare von normalen Frikadellen?
Wallenbergare bestehen aus fein gewolftem Kalbfleisch mit Eigelb und Sahne und werden paniert. Normale Frikadellen werden meist aus gemischtem Hack mit Brötchen gemacht und nicht paniert.
Kann man anderes Hackfleisch als Kalb verwenden?
Kalb ist klassisch, aber fein gewolftes Hähnchen oder eine Mischung aus Kalb und Schwein funktioniert auch. Das Fleisch sollte mager und gut gekühlt sein.
Kann man Wallenbergare einfrieren?
Ja. Die panierten, ungebratenen Frikadellen auf einem Tablett vorfrieren und dann in einen Beutel geben. Vor dem Braten im Kühlschrank auftauen lassen.
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