Biff Rydberg – schwedisches Rinderfilet mit Bratkartoffeln, Zwiebeln und Eigelb
2 Portionen · 50 Minuten · Ergonomische Bratpfanne
Für Biff Rydberg werden drei Dinge getrennt gebraten: Kartoffeln, Zwiebeln und Rinderfilet. Die Karbonstahlpfanne verträgt die große Hitze, die das Fleisch in einer Minute bräunt, bevor es Saft verliert.
Biff Rydberg ist ein schwedischer Klassiker aus gewürfelten Bratkartoffeln, weich gebratenen Zwiebeln und Rinderfiletwürfeln, serviert in Reihen mit rohem Eigelb und Senfsahne. Das Geheimnis: alles getrennt braten, die Kartoffeln langsam goldbraun, das Fleisch schnell bei sehr starker Hitze, damit es innen rosa bleibt.
Zutaten
2 Portionen
- 500 g festkochende Kartoffeln
- 2 Zwiebeln, fein gehackt
- 300 g Rinderfilet oder Rumpsteak
- 2 EL neutrales Öl und 2 EL Öl für das Fleisch
- 40 g Butter
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 Eigelb, am besten in der halben Schale
- 2 EL gehackte Petersilie
Senfsahne
- 100 ml Schlagsahne
- 1 EL Dijon-Senf
- 1 Prise Salz
Zubereitung
- Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. In kaltem Wasser abspülen und in einem Küchentuch gründlich trocknen.
- 2 EL Öl und die Hälfte der Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Kartoffeln 15–20 Minuten unter gelegentlichem Wenden braten, bis sie goldbraun und gar sind. Salzen und auf einer Platte im Ofen warm halten.
- Die Zwiebeln fein hacken und in der restlichen Butter bei mittlerer bis schwacher Hitze 8–10 Minuten weich und goldgelb braten. Leicht salzen und neben die Kartoffeln in den Ofen stellen.
- Die Sahne locker schlagen, den Senf unterrühren und mit Salz abschmecken.
- Das Fleisch in 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Pfanne auswischen und mit 2 EL Öl bei starker Hitze erhitzen, bis das Öl schimmert. Das Fleisch 1–2 Minuten rundum kräftig anbraten, sodass es innen rosa bleibt. Salzen und pfeffern.
- Kartoffeln, Zwiebeln und Fleisch in drei Reihen in der Pfanne anrichten, die Eigelbe in die Mitte setzen und mit Petersilie bestreuen. Sofort mit der Senfsahne servieren.
Darum funktioniert es
Karbonstahl verträgt sehr starke Hitze, deshalb bekommt das Fleisch eine dunkle Kruste, bevor es Saft verliert und grau wird. Der gerade, etwas höhere Rand hält die Kartoffeln beim Wenden in der Pfanne.
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich für Biff Rydberg?
Klassisch ist Rinderfilet, aber Rumpsteak oder Entrecôte funktionieren auch. Wichtig ist ein zartes Stück, das sich für eine sehr kurze Bratzeit eignet.
Muss das Eigelb roh sein?
Es gehört zum Gericht und wird am Tisch unter das heiße Fleisch gerührt. Wer es lieber gegart mag, serviert stattdessen ein Spiegelei.
Kann man Biff Rydberg vorbereiten?
Kartoffeln und Zwiebeln lassen sich etwas früher braten und im Ofen warm halten. Das Fleisch wird immer erst kurz vor dem Servieren gebraten.
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