Tagliata – geschnittenes Steak mit Rosmarin
2 Portionen · 20 Minuten · Klassische Bratpfanne
Italienische Tagliata ist ein scharf angebratenes Steak, das ruht und in Scheiben geschnitten wird. Eine heiße Karbonstahlpfanne sorgt für die dunkle Kruste.
Tagliata bedeutet „geschnitten“ und ist ein italienisches Gericht, bei dem ein dickes Steak bei starker Hitze gebraten, mit Butter übergossen, ruhen gelassen und in Scheiben geschnitten wird. Am besten gelingt es mit einer richtig heißen Pfanne, einem Fleischthermometer und fünf Minuten Ruhezeit vor dem Anschneiden.
Zutaten
2 Portionen
- 2 Rumpsteaks oder Entrecôtes à ca. 250 g, ca. 3 cm dick
- 1 EL Rapsöl
- 30 g Butter
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Zweige frischer Rosmarin
- Flockensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Servieren
- 40 g Rucola
- 30 g Parmesan
- 1 EL gutes Olivenöl
- ½ Zitrone
Zubereitung
- Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum salzen. Die Knoblauchzehen mit Schale leicht andrücken.
- Die Pfanne ohne Fett bei starker Hitze 3–4 Minuten erhitzen, bis sie fast raucht. Das Fleisch mit dem Öl bepinseln.
- Die Steaks hineinlegen und 2 Minuten braten, ohne sie zu bewegen. Mit der Küchenzange wenden und weitere 2 Minuten braten. Danach jede Minute wenden, bis die Kerntemperatur 52 °C für medium rare oder 56 °C für medium erreicht, insgesamt 6–8 Minuten.
- Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, Butter, Knoblauch und Rosmarin zugeben. Die Pfanne schräg halten und die schäumende Butter 1 Minute lang über das Fleisch löffeln.
- Das Fleisch auf ein Schneidebrett legen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Temperatur steigt dabei noch um ein paar Grad.
- Das Fleisch quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden und zurück in die Pfanne legen. Mit der Bratbutter beträufeln, mit Rucola, gehobeltem Parmesan, Flockensalz, Pfeffer und Olivenöl belegen und mit Zitrone servieren.
Darum funktioniert es
Karbonstahl lässt sich trocken erhitzen, bis er fast raucht – und genau diese Hitze bildet eine dunkle Kruste, bevor das Fleisch innen grau wird. Der niedrige Rand macht es leicht, die Pfanne zu kippen und mit Butter zu übergießen.
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur sollte das Steak haben?
Bei 52 °C für medium rare oder 56 °C für medium aus der Pfanne nehmen. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um ein paar Grad.
Welches Fleisch eignet sich für Tagliata?
Rumpsteak und Entrecôte sind klassisch. Flanksteak geht auch, sollte aber rosa gebraten und dünn quer zur Faser geschnitten werden.
Warum muss Steak vor dem Anschneiden ruhen?
Beim Ruhen verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig. Schneidet man sofort an, läuft mehr Saft aufs Brett und die Scheiben werden trockener.
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