Pizza Margherita vom Pizzastahl
4 Pizzen · 28 Stunden (davon 24 im Kühlschrank) · Pizzastahl
Ein vorgeheizter Pizzastahl aus Karbonstahl bringt den Backofen nah an den Pizzaofen. Stahl leitet die Hitze schnell in den Teig: Der Rand geht auf, der Boden bekommt in 5–7 Minuten dunkle Flecken.
Die Margherita ist die einfachste neapolitanische Pizza: dünner Boden, luftiger Rand, Tomate, Mozzarella und Basilikum. Zu Hause gelingt sie am besten mit einem kalt geführten Teig, der einen Tag im Kühlschrank gereift ist, und einem Pizzastahl, der 45–60 Minuten weit oben im Ofen bei höchster Temperatur vorgeheizt wurde.
Zutaten
4 Pizzen
Teig
- 600 g Pizzamehl Tipo 00
- 390 ml kaltes Wasser
- 15 g Salz
- 2 g Trockenhefe oder 6 g frische Hefe
- Hartweizengrieß für die Schaufel
Belag
- 400 g gute stückige Tomaten aus der Dose
- ½ TL Salz
- 250 g Mozzarella (Fior di Latte)
- 1 Topf frisches Basilikum
- Olivenöl
Zubereitung
- Die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl zugeben und verrühren. Das Salz zufügen und den Teig etwa 10 Minuten glatt kneten. Zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Den Teig in 4 Stücke zu je etwa 250 g teilen und zu straffen Kugeln formen. In eine geölte Box mit Deckel legen und 24 Stunden, gern bis zu 72 Stunden, in den Kühlschrank stellen.
- Die Teiglinge 2 Stunden vor dem Backen herausnehmen. Den Pizzastahl auf die oberste Schiene, 10–15 cm unter den Grill, setzen und den Ofen 45–60 Minuten auf höchster Stufe, 250–275 °C Ober-/Unterhitze, vorheizen.
- Die Tomaten mit Salz abschmecken. Den Mozzarella in Stücke zupfen und in einem Sieb abtropfen lassen.
- Die Arbeitsfläche bemehlen und eine Teigkugel mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen drücken, dabei einen 2 cm breiten Rand stehen lassen. Vorsichtig über den Handrücken auf etwa 28 cm ziehen. Auf eine mit Grieß bestreute Pizzaschaufel oder ein randloses Blech legen.
- 3–4 EL Tomaten darauf verteilen, ein Viertel des Mozzarellas darauflegen und mit etwas Öl beträufeln. Die Schaufel kurz rütteln, damit die Pizza gleitet, und sie mit einem schnellen Ruck auf den Stahl befördern.
- 5–7 Minuten backen, bis der Rand aufgegangen ist und braune Flecken hat, nach Belieben in der letzten Minute den Grill zuschalten. Mit Basilikum und Olivenöl vollenden, mit dem Pizzaschneider schneiden und den Stahl vor der nächsten Pizza 5 Minuten nachheizen lassen.
Darum funktioniert es
Stahl leitet Wärme viel schneller als ein Pizzastein aus Keramik oder Naturstein. Im Haushaltsbackofen backt der Boden deshalb so schnell wie die Oberseite, und die Pizza ist in 5–7 Minuten fertig, mit knusprigem Boden und luftigem Rand, statt auszutrocknen.
Häufige Fragen
Wie lange muss ein Pizzastahl vorgeheizt werden?
45–60 Minuten bei höchster Ofentemperatur. Der Stahl muss durch und durch heiß sein, sonst bleibt der Boden blass.
Welcher Mozzarella eignet sich für Pizza Margherita?
Fior di Latte oder normaler Mozzarella, gut abgetropft. Büffelmozzarella schmeckt hervorragend, gibt aber mehr Flüssigkeit ab und weicht die Pizza leicht auf.
Kann man Pizzateig einfrieren?
Ja. Die Teiglinge nach der kalten Gare gut verpackt bis zu einem Monat einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und 2 Stunden vor dem Backen herausnehmen.
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