Pfeffersteak mit Cognacsauce
2 Portionen · 30 Minuten · Klassische Bratpfanne
Ein Pfeffersteak braucht eine Pfanne, die richtig große Hitze verträgt. Karbonstahl gibt dem Fleisch in wenigen Minuten eine dunkle Kruste, und der Bratensatz wird zur Basis einer glänzenden Cognacsauce.
Pfeffersteak ist ein dickes Steak vom Rinderfilet oder Rumpsteak mit einer Kruste aus grob zerstoßenem schwarzem Pfeffer, serviert mit einer cremigen Cognacsauce. Am besten gelingt es, wenn die Pfanne sehr heiß ist, das Fleisch ruht und die Sauce in derselben Pfanne einkocht.
Zutaten
2 Portionen
- 2 Rinderfilet- oder Rumpsteaks, je ca. 200 g und 3 cm dick
- 2 EL ganze schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Flockensalz
- 1 EL Rapsöl
- 15 g Butter
Cognacsauce
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 4 EL Cognac
- 100 ml Rinderfond
- 200 ml Sahne
- Salz
Zum Servieren
- 200 g grüne Bohnen (Prinzessbohnen)
- Bratkartoffeln oder Pommes frites
Zubereitung
- Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Pfeffer im Mörser grob zerstoßen, das Fleisch salzen und beide Schnittflächen in den Pfeffer drücken.
- Die Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis sie fast raucht. Öl und Steaks hineingeben und je nach Dicke 2–4 Minuten pro Seite braten. In der letzten Minute die Butter zugeben und das Fleisch damit begießen. Die Steaks herausnehmen und unter Alufolie ruhen lassen.
- Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Schalotte eine Minute im Bratfett andünsten. Die Pfanne vom Herd ziehen, den Cognac angießen und die Pfanne zurückstellen. Den Cognac fast vollständig einkochen lassen.
- Fond und Sahne zugießen und die Sauce bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten köcheln, bis sie glänzt und leicht bindet. Den Fleischsaft vom Ruhen einrühren und mit Salz abschmecken.
- Die Bohnen 3–4 Minuten in Salzwasser garen. Die Steaks in die Sauce legen oder auf Teller geben und mit Bohnen und Kartoffeln servieren.
Darum funktioniert es
Karbonstahl verträgt die große Hitze, die eine dunkle Pfefferkruste braucht, ohne Beschichtung, die Schaden nehmen könnte. Der Bratensatz in der Pfanne löst sich in Cognac und Fond und gibt der Sauce ihre Tiefe.
Häufige Fragen
Wie lange brät man ein Pfeffersteak?
Ein 3 cm dickes Filetsteak braucht in der heißen Pfanne 2–4 Minuten pro Seite für medium rare, also etwa 54 °C im Kern. Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen.
Was kann man statt Cognac nehmen?
Whisky oder Weinbrand funktionieren genauso gut. Ohne Alkohol nehmen Sie etwas mehr Fond und einen Spritzer Balsamico.
Welches Fleisch eignet sich für Pfeffersteak?
Rinderfilet ist der Klassiker, aber auch Rumpsteak, Entrecôte oder Hüftsteak in dicken Scheiben passen. Wichtig ist, dass die Steaks mindestens 2,5 cm dick sind.
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