Geschmorte Kalbshaxe mit Kartoffeln, Knoblauch und grünen Bohnen
2 Portionen · 2 Stunden 50 Minuten · Bratpfanne mit abnehmbarem Griff
Kalbshaxenscheiben werden auf dem Herd angebraten und schmoren dann im Ofen in Fond weich, mit Kartoffeln, Möhren und Knoblauch. Der Griff wird abgenommen, damit die Pfanne in den Ofen passt.
Für geschmorte Kalbshaxe werden Haxenscheiben mit Markknochen angebraten und dann im Ofen in Fond geschmort, bis sich das Fleisch vom Knochen löst, ähnlich wie bei Ossobuco. Am besten gelingt sie, wenn die Scheiben zuerst eine kräftige Kruste bekommen und die Kartoffeln in der letzten Stunde im Schmorsud garen, sodass alles in derselben Pfanne fertig wird.
Zutaten
2 Portionen
- 2 Scheiben Kalbshaxe mit Markknochen (Ossobuco), ca. 4 cm dick, à 350–400 g
- 1 EL Weizenmehl
- 1 TL Salz
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 EL Rapsöl
- 2 Schalotten
- 2 ganze Knoblauchknollen
- 400 ml Kalbsfond
- 3 Zweige frischer Rosmarin
- 400 g kleine Kartoffeln
- 2 Möhren
- 150 g grüne Bohnen
- 15 g Butter
- Flockensalz
Zubereitung
- Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Sehnenhaut am Rand der Haxenscheiben an zwei bis drei Stellen einschneiden, damit sie sich nicht wölben. Salzen, pfeffern und leicht in Mehl wenden.
- Das Öl in der Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen. Die Haxenscheiben pro Seite 4–5 Minuten kräftig goldbraun anbraten. Die Knoblauchknollen quer halbieren und mit der Schnittfläche nach unten zusammen mit den gehackten Schalotten für die letzten 2 Minuten zugeben.
- Den Fond angießen, Rosmarin zugeben und aufkochen, dabei den Bratensatz lösen. Die Pfanne fest mit Alufolie abdecken, den Griff abnehmen und die Pfanne für 1 Stunde 30 Minuten in den Ofen stellen.
- Die Pfanne herausnehmen, die Haxen wenden und Kartoffeln und Möhrenscheiben rundherum in den Sud legen. Den Ofen auf 200 °C hochschalten und die Pfanne ohne Folie 40–45 Minuten zurück in den Ofen stellen. Einige Male begießen und einen Schuss Wasser zugeben, wenn der Sud zu stark einkocht.
- Die Bohnen für die letzten 10 Minuten in den Sud legen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht vom Knochen löst.
- Den Griff anbringen, die Pfanne auf den Herd stellen und die Butter in den Sud rühren, bis er glänzt. Mit Flockensalz bestreuen und direkt aus der Pfanne servieren. Das Mark mit einem Löffel herauslösen und am besten auf Brot essen.
Darum funktioniert es
Mit Griff brät man das Fleisch an wie in jeder Bratpfanne, ohne Griff geht dieselbe Pfanne in den Ofen und dann auf den Tisch. Karbonstahl verträgt sowohl große Hitze auf dem Herd als auch mehrere Stunden im Ofen.
Häufige Fragen
Warum kein Wein im Rezept?
Lange Schmorzeiten mit Wein oder Tomaten können die Patina einer Karbonstahlpfanne angreifen, deshalb schmort die Haxe hier in Fond. Für Frische beim Servieren abgeriebene Zitronenschale und Petersilie darüberstreuen.
Woran erkennt man, dass die Kalbshaxe gar ist?
Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen und lässt sich mit einer Gabel zerteilen. Ist es noch fest, braucht es weitere 15–20 Minuten.
Kann man Kalbshaxe am Vortag zubereiten?
Ja. Fleisch und Sud abkühlen lassen, in einer anderen Form im Kühlschrank aufbewahren und in der Pfanne bei 175 °C etwa 25 Minuten im Ofen erwärmen.
Kommentare