Scholle Müllerin Art mit brauner Butter, Kapern und Zitrone
2 Portionen · 30 Minuten · Ergonomische Bratpfanne
Mehlierte Schollenfilets, goldbraun gebraten und mit nussiger brauner Butter, Kapern und Zitrone übergossen. Die Karbonstahlpfanne reagiert schnell, wenn man die Hitze reduziert, so bräunt die Butter, ohne zu verbrennen.
Scholle Müllerin Art sind dünne Filets, in Mehl gewendet, in Butter goldbraun gebraten und mit brauner Butter, Kapern und Zitrone serviert. Am besten gelingt sie, wenn der Fisch vor dem Mehlieren ganz trocken ist und die Butter erst in der Pfanne gebräunt wird, wenn der Fisch heraus ist.
Zutaten
2 Portionen
- 350 g Schollenfilets mit Haut (3–4 Stück)
- 2 EL Weizenmehl
- Salz und weißer Pfeffer
- 1 EL neutrales Öl
- 20 g Butter zum Braten
Braune Butter
- 50 g Butter
- 2 EL Kapern
- 1 EL Zitronensaft
- 2 EL gehackte Petersilie
Zum Servieren
- 500 g kleine festkochende Kartoffeln
- 1 Zitrone, halbiert
Zubereitung
- Die Kartoffeln in Salzwasser in 15–20 Minuten weich kochen.
- Die Filets mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Salzen, pfeffern, in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
- Öl und 20 g Butter in der Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen. Sobald die Butter nicht mehr schäumt, die Filets mit der Fleischseite nach unten hineinlegen und 2–3 Minuten goldbraun braten. Wenden und weitere 1–2 Minuten braten. Den Fisch herausnehmen.
- Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen, falls verbranntes Mehl zurückgeblieben ist. 50 g Butter bei mittlerer Hitze hineingeben und schäumen lassen, bis sie nussbraun ist und röstig duftet, 2–3 Minuten.
- Die Pfanne vom Herd nehmen, Kapern und Zitronensaft einrühren, es zischt kräftig. Die Petersilie unterrühren.
- Den Fisch zurück in die Pfanne legen, mit der braunen Butter übergießen und sofort mit Kartoffeln und Zitronenhälften servieren.
Darum funktioniert es
Karbonstahl wird schnell heiß und kühlt schnell ab, wenn man die Hitze reduziert, so behält man die Kontrolle, wenn die Butter von schäumend zu nussbraun wechselt. Die Pfanne bald nach dem Essen heiß ausspülen, weil Zitrone und Kapern sauer sind, und gut trocknen.
Häufige Fragen
Brät man Scholle mit Haut?
Ja, mit Haut halten die Filets besser zusammen. Zuerst die Fleischseite braten, damit sie gleichmäßig goldbraun wird.
Woran erkennt man, dass die Scholle gar ist?
Sie ist fertig, wenn das Fleisch durchgehend weiß ist und gerade beginnt, in Lamellen zu zerfallen. Dünne Filets brauchen selten mehr als 4–5 Minuten insgesamt.
Welcher Fisch eignet sich statt Scholle?
Andere Plattfische wie Seezunge, Kliesche oder Rotzunge eignen sich gut. Dickere Filets brauchen etwas länger.
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