Sauerteigbrot vom Backstahl
1 Brot · 21 Stunden (davon 14 im Kühlschrank) · Backstahl
Ein rundes Sauerteigbrot braucht anfangs kräftige Unterhitze, um aufzugehen und aufzureißen. Der vorgeheizte Backstahl aus Karbonstahl liefert sie sofort, der Holzschieber bringt den Teig sicher darauf.
Ein rundes Sauerteigbrot aus Weizenmehl mit etwas Vollkorn bekommt sein Aroma durch lange Gare und seine Kruste durch große Hitze und Dampf. Hier reift der Teig über Nacht im Kühlschrank und wird auf einem vorgeheizten Backstahl gebacken, zuerst bei 250 °C mit Dampf, dann bei 220 °C, bis die Kruste tief dunkelbraun ist.
Zutaten
1 Brot
- 100 g aktiver Weizensauerteig (4–8 Stunden vorher gefüttert)
- 350 g lauwarmes Wasser
- 450 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 10 g Salz
- Reismehl oder Weizenmehl für das Gärkörbchen
- Backpapier
Zubereitung
- 330 g Wasser mit den Mehlen zu einem groben Teig verrühren und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Sauerteig, Salz und das restliche Wasser zugeben und alles mit der Hand einarbeiten, bis der Teig gleichmäßig ist.
- Den Teig zugedeckt etwa 4 Stunden bei Zimmertemperatur, am besten um 24 °C, gehen lassen. In den ersten 2 Stunden viermal im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten, danach ruhen lassen, bis er um etwa die Hälfte gewachsen ist und Blasen an der Oberfläche zeigt.
- Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, locker rund vorformen und 15 Minuten entspannen lassen. Dann straff rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen. Abdecken und 12–16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Den Backstahl auf die untere mittlere Schiene und eine Fettpfanne auf den Ofenboden stellen. 45–60 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und Wasser aufkochen.
- Backpapier auf den Holzschieber legen und den kalten Teig daraufstürzen. Mit einer Rasierklinge einen entschlossenen, etwa 1 cm tiefen Schnitt in flachem Winkel setzen. Papier und Brot auf den Stahl schieben, 200 ml kochendes Wasser in die Fettpfanne gießen und die Tür sofort schließen.
- 20 Minuten backen. Die Fettpfanne vorsichtig herausnehmen, auf 220 °C herunterschalten und weitere 20–25 Minuten backen, bis die Kruste tief dunkelbraun ist und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt oder die Kerntemperatur 96–98 °C erreicht.
- Das Brot mindestens 1 Stunde auf einem Gitter abkühlen lassen, bevor es angeschnitten wird, sonst ist die Krume klebrig.
Darum funktioniert es
Karbonstahl leitet und speichert Wärme schnell, sodass der kalte Teig im selben Moment, in dem er aufliegt, kräftige Hitze von unten bekommt. Das ergibt ein hohes Brot mit offenem Einschnitt, und mit flachem Stahl und Holzschieber muss der Teig nicht in einen glühend heißen Topf gesetzt werden.
Häufige Fragen
Woran erkennt man, dass der Sauerteig backbereit ist?
Er hat sich 4–8 Stunden nach dem Füttern mindestens verdoppelt, ist voller Blasen und riecht angenehm säuerlich. Ein Teelöffel davon schwimmt im Wasser.
Warum backt man Sauerteigbrot mit Dampf?
Der Dampf hält die Kruste in den ersten Minuten weich, sodass das Brot aufgehen und der Einschnitt aufreißen kann. Danach backt die Kruste ohne Dampf trocken und dunkel.
Muss der Teig im Kühlschrank reifen?
Nein, er kann auch 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen, bis er luftig ist. Die kalte Gare bringt aber mehr Aroma und einen festeren Teig, der sich leichter einschneiden lässt.
Kommentare