Landbrot ohne Kneten aus der Pfanne
1 Brot · 14 Stunden · Bratpfanne mit abnehmbarem Griff
Ein rundes Landbrot ohne Kneten, das über Nacht geht und in einer heißen Karbonstahlpfanne gebacken wird. Der Stahlboden sorgt für eine knusprige Unterseite, der Rand hält das Brot in Form.
Ein Landbrot ohne Kneten gelingt am besten mit langer Gare, einer heißen Backfläche und Dampf zu Beginn. Rühren Sie den Teig am Abend an, formen Sie ihn am Morgen und backen Sie ihn in einer vorgeheizten Bratpfanne aus Karbonstahl bei 240 °C, zuerst abgedeckt und dann ohne Folie, bis die Kruste tief goldbraun ist.
Zutaten
1 Brot
- 450 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 350 ml kaltes Wasser
- 2 TL Salz (10 g)
- 3 g frische Hefe oder ¼ TL Trockenhefe
- Mehl zum Formen
Zubereitung
- Am Abend die Hefe in einer großen Schüssel im Wasser auflösen. Mehl und Salz zugeben und zu einem klebrigen Teig ohne trockene Stellen verrühren. Die Schüssel abdecken und den Teig etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Am Morgen ist der Teig blasig und hat sein Volumen mehr als verdoppelt. Auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, die Ränder einige Male zur Mitte falten und eine straffe, runde Kugel formen.
- Das Brot mit dem Schluss nach oben in eine mit einem gut bemehlten Küchentuch ausgelegte Schüssel legen und 1 Stunde gehen lassen.
- Den Griff von der Pfanne abnehmen und die Pfanne auf die unterste Schiene in den Ofen stellen. Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze stellen und die Pfanne mindestens 30 Minuten gründlich aufheizen, während das Brot geht.
- Das Brot mit dem Schluss nach unten auf ein Stück Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer einschneiden. Die heiße Pfanne mit Topflappen herausnehmen und das Brot mitsamt Papier hineinheben.
- Die Pfanne mit einem Zelt aus Alufolie abdecken, die Folie am Rand fest andrücken und 20 Minuten backen. Die Folie entfernen und weitere 20–25 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
- Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
Darum funktioniert es
Der vorgeheizte Stahlboden gibt dem Teig einen schnellen Ofentrieb und eine knusprige Unterseite, ähnlich wie ein Backstein. Der Pfannenrand stützt den Teig, sodass er nach oben aufgeht statt zu verlaufen, und ohne Griff passt die Pfanne auf die unterste Schiene.
Häufige Fragen
Warum wird das Brot anfangs abgedeckt?
Die Folie hält den Dampf aus dem Teig zurück. So bleibt die Kruste länger weich, und das Brot kann vollständig aufgehen, bevor sie fest wird.
Kann man das Brot in der 24-cm-Pfanne backen?
Ja, dann aber nur zwei Drittel des Teigs verwenden, damit das Brot nicht über den Rand wächst. Die Backzeit verkürzt sich um etwa 5 Minuten.
Darf der Teig länger als 12 Stunden gehen?
Ja, bis zu 18 Stunden bei Zimmertemperatur oder bis zu zwei Tage im Kühlschrank. Je länger die Gare, desto säuerlicher der Geschmack.
Kommentare