Kabeljaurücken in Butter gebraten mit Garnelen, Meerrettich und geklärter Butter
4 Portionen · 45 Minuten · Klassische Bratpfanne
Ein schwedisches Festessen, das auch unter der Woche gelingt: dicker Kabeljaurücken mit goldbrauner Oberfläche, Garnelen, Meerrettich und geklärte Butter. Karbonstahl bräunt den Fisch schnell, so bleibt er innen saftig.
In Butter gebratener Kabeljaurücken mit geklärter Butter, von Hand gepulten Garnelen und frisch geriebenem Meerrettich ist ein schwedischer Klassiker, der zur Weihnachtszeit ebenso passt wie an einem Freitagabend. Am besten gelingt er, wenn Sie den Fisch kurz vorher salzen, gründlich trocken tupfen und auf einer Seite goldbraun braten, bevor er gewendet wird und bei niedrigerer Hitze fertig gart.
Zutaten
4 Portionen
- 600 g Kabeljaurücken in 4 Stücken
- 1 TL Salz
- 1 EL Rapsöl
- 25 g Butter
- 800 g festkochende Kartoffeln
Zum Servieren
- 100 g Butter zum Klären
- 400 g gekochte Eismeergarnelen in der Schale
- Ein Stück frischer Meerrettich, ca. 5 cm
- 1 Bund Dill, gehackt
Zubereitung
- Den Kabeljau rundum salzen und 10 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Inzwischen die Garnelen schälen und die Kartoffeln in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen.
- Die Butter klären: bei schwacher Hitze in einem kleinen Topf schmelzen, den Schaum abschöpfen und das klare Fett vorsichtig abgießen, sodass der weiße Bodensatz zurückbleibt.
- Den Kabeljau mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Pfanne mit dem Öl bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen und die Butter zugeben. Sobald sie nicht mehr schäumt, den Fisch mit der Hautseite oder der schönsten Seite nach unten einlegen.
- 3–4 Minuten braten, ohne ihn zu bewegen, bis die Unterseite goldbraun ist und sich der Fisch von selbst löst. Vorsichtig wenden, die Hitze reduzieren und den Kabeljau 2–4 Minuten fertig garen, bis er gerade nicht mehr glasig ist und sich in der Mitte leicht blättrig teilen lässt.
- Den Fisch anrichten, mit Garnelen, frisch geriebenem Meerrettich und Dill belegen und mit geklärter Butter und Salzkartoffeln servieren.
Darum funktioniert es
Karbonstahl wird schnell heiß und gibt dem Kabeljau eine goldbraune Kruste, bevor er innen trocken werden kann. Lassen Sie den Fisch liegen, bis sich die Kruste gebildet hat, dann löst er sich von selbst aus der geölten Pfanne.
Häufige Fragen
Woran erkennt man, dass Kabeljau gar ist?
Er ist fertig, wenn das Fleisch nicht mehr glasig ist und sich in der Mitte leicht in Lamellen teilen lässt, bei etwa 52–54 °C Kerntemperatur. Länger gebraten wird er trocken.
Was ist geklärte Butter?
Geschmolzene Butter, aus der Molke und Milcheiweiß entfernt wurden. Übrig bleibt ein klares, goldenes Fett mit reinem Buttergeschmack.
Kann man tiefgekühlten Kabeljaurücken verwenden?
Ja, über Nacht langsam im Kühlschrank auftauen und vor dem Salzen und Braten gründlich trocken tupfen.
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