Redaktion: Kockums JernverkVeröffentlicht: 2026-11-07

Fisch braten, ohne dass er anhaftet

Zeit: ca. 15 Min.

Fisch ist zart und enthält viel Feuchtigkeit, deshalb haftet er leicht an. Mit trockenem Fisch, einer gleichmäßig heißen Karbonstahlpfanne und etwas Geduld löst er sich im Ganzen – mit knuspriger Haut.

Kurz gesagt

Tupfe den Fisch mit Küchenpapier gründlich trocken und erhitze die Karbonstahlpfanne langsam auf mittelhohe Hitze mit reichlich Öl oder Butter. Leg den Fisch mit der Hautseite nach unten hinein, drück ihn mit dem Pfannenwender leicht an und lass ihn unberührt liegen, bis er sich von selbst löst. Wende ihn einmal mit einem breiten Pfannenwender und gare ihn bei niedrigerer Hitze fertig.

Karbonstahlpfanne von Kockums mit rohem Lachsfilet auf grobem Salz und Backpapier, der Griff in ein Leinentuch gewickelt

Das brauchst du

Bratpfanne aus Karbonstahl
Gelochter Pfannenwender
Küchenpapier
Rapsöl und Butter
Salz

So geht’s

Den Fisch trocken tupfenNimm den Fisch kurz vorher aus dem Kühlschrank und tupfe ihn mit Küchenpapier auf beiden Seiten trocken, besonders die Haut. Je trockener die Oberfläche, desto weniger haftet er an.
Die Pfanne langsam erhitzenStell die Pfanne auf eine Zone in Bodengröße und erhöhe die Hitze schrittweise auf mittelhoch. In einer gleichmäßig heißen Pfanne gart das ganze Fischstück gleichzeitig.
Reichlich Fett nehmenGib eine großzügige Schicht Rapsöl hinein, gern mit einem Stück Butter. Das Fett sollte den ganzen Boden bedecken und dünnflüssig sein, bevor der Fisch hineinkommt.
Mit der Hautseite nach unten einlegenSalze den Fisch und leg ihn mit der Hautseite nach unten von dir weg in die Pfanne. Drück ihn in den ersten Sekunden mit dem Pfannenwender leicht an, damit sich die Haut nicht zusammenzieht und wölbt.
Liegen lassenRühr den Fisch einige Minuten nicht an. Hat die Haut eine Kruste gebildet, löst sie sich von der Pfanne; haftet sie noch, braucht sie etwas mehr Zeit.
Einmal wendenSchieb den gelochten Pfannenwender unter das ganze Stück und wende es in einer ruhigen Bewegung. Durch die Löcher läuft das Fett ab und bleibt in der Pfanne.
Bei niedrigerer Hitze fertig garenReduziere die Hitze und lass den Fisch auf der anderen Seite fertig garen, gern mit einem Stück Butter, das du darüberlöffelst. Träufle die Zitrone erst auf dem Teller über den Fisch, nicht in der Pfanne.
Die Pfanne reinigenLass die Pfanne abkühlen, spül sie mit heißem Wasser ohne Spülmittel aus, trockne sie gründlich und reibe ein paar Tropfen Öl ein.

Häufige Fehler

Den Fisch hineinzulegen, bevor Pfanne und Fett richtig heiß sind.
Den Fisch zu früh zu bewegen oder zu wenden, sodass die Haut einreißt.
Zu viele Stücke auf einmal zu braten, sodass die Pfanne abkühlt und der Fisch im eigenen Saft gart.
Zitrone in die Karbonstahlpfanne zu pressen oder Wein darin einzukochen, denn die Säure kann die eingebrannte Oberfläche angreifen.

Warum sich der Fisch löst

Fisch enthält viel Wasser, und die Eiweiße an seiner Oberfläche verbinden sich leicht mit der Pfanne, bevor sich eine Kruste bilden kann. Ist die Pfanne gleichmäßig heiß und bedeckt das Fett den Boden, bildet sich die Kruste schnell, und der Fisch löst sich von selbst. Die eingebrannte Oberfläche des Karbonstahls gibt Bratgut umso leichter frei, je mehr die Pfanne benutzt wird.

Häufige Fragen

Fisch mit oder ohne Haut braten?

Am besten mit Haut: Sie schützt das zarte Fleisch, hält das Stück zusammen und wird knusprig. Brate den Fisch die meiste Zeit auf der Hautseite.

Welcher Fisch lässt sich in der Karbonstahlpfanne am leichtesten braten?

Feste Filets mit Haut wie Lachs, Saibling und Kabeljaurücken sind für den Anfang am einfachsten. Dünne, zarte Filets wie Scholle brauchen etwas mehr Fett und einen behutsamen Umgang mit dem Pfannenwender.

Warum haftet der Fisch an, obwohl die Pfanne heiß ist?

Oft ist der Fisch nass oder wird zu früh gewendet. Tupfe ihn gründlich trocken und warte, bis er sich von selbst löst.

Darf ich in der Karbonstahlpfanne einen Pfannenwender aus Metall benutzen?

Ja, in einer Karbonstahlpfanne können alle Arten von Küchenhelfern verwendet werden, auch wenn Kockums Holz oder Silikon empfiehlt. Mit einem breiten, gelochten Pfannenwender lässt sich das ganze Fischstück leichter anheben.